BOTULISMO

El brote de botulismo asociado a tortillas de patata envasadas ha dado a conocer una enfermedad hasta ahora desconocida para muchos y que está dando mucho que hablar.

Aun así, recordamos que la enfermedad de botulismo alimentario se da porque una bacteria produce la toxina si los alimentos no están bien conservados y no están bien cocinados, ya que aunque esa tortilla hubiese sufrido algún problema en la cadena de fabricación, si se calienta correctamente la toxina se inactiva.

 

El botulismo de transmisión alimentaria es una enfermedad grave y puede ser mortal. Sin embargo, es relativamente inusual. Es una intoxicación causada generalmente por la ingesta alimentos contaminados con neurotoxinas muy potentes, las toxinas botulínicas, que se forman en alimentos contaminados. De persona a persona no se transmite el botulismo.

 

Las esporas producidas por la bacteria Clostridium botulinum son termorresistentes ampliamente difundidas en el medio ambiente, que en ausencia de oxígeno germinan, crecen y excretan toxinas. Existen siete formas diferentes de toxina botulínica identificadas con las letras A a G. Cuatro de ellas (tipos A, B, E y ocasionalmente F) pueden causar botulismo humano. Los tipos C, D y E provocan enfermedades en otros mamíferos, aves y peces.

 

Los síntomas de botulismo, una enfermedad rara potencialmente mortal, comienzan por lo general entre 12 y 48 horas después de la ingesta del alimento contaminado, pero el periodo de incubación puede variar entre unas horas y dos semanas, en función de la cantidad de la toxina ingerida, explica.

 

Inicialmente, los síntomas gastrointestinales son más inespecíficos, como náuseas, vómitos, dolor abdominal, que pueden preceder la afectación neurológica posterior.

Por orden de frecuencia, los signos más comunes son ausencia de fiebre; parálisis descendente; disfagia; debilidad o cansancio; ptosis (caída del párpado superior sobre el ojo); visión borrosa; dificultad para hablar; diplopia o visión doble; cambios en la voz; disnea; boca seca; lengua gruesa o parálisis extraocular, entre otros.

 

También puede darse mareo, debilidad facial, náuseas, pupilas dilatadas, vómitos o estreñimiento.

 

"El diagnóstico temprano es esencial para indicar el tratamiento específico precoz (antitoxina), pues la demora diagnóstica y terapéutica se relaciona de manera directa con un peor pronóstico, por lo que ante un brote hay que tener umbral de sospecha elevado

Prevención

La prevención del botulismo de trasmisión alimentaria se basa en las buenas prácticas de preparación de los alimentos, en particular durante el calentamiento/esterilización, y la higiene. El botulismo de trasmisión alimentaria se puede prevenir mediante la inactivación de la bacteria y sus esporas en los productos termoesterilizados (por ejemplo, en hornos de esterilización) o enlatados, o la inhibición del crecimiento bacteriano y de la producción de toxinas en otros productos. La ebullición puede destruir las formas vegetativas de la bacteria, pero las esporas pueden seguir siendo viables tras horas de ebullición, aunque es posible matarlas con tratamientos a muy altas temperaturas, como el enlatado comercial.

 

La pasteurización comercial (incluidos los productos pasteurizados envasados al vacío y ahumados en caliente) no siempre es suficiente para matar todas las esporas y, por consiguiente, la inocuidad de esos productos se deberá basar en la prevención del crecimiento bacteriano y la producción de toxinas. Las temperaturas de refrigeración combinadas con el contenido de sal y/o las condiciones de acidez impedirán el crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas.

 

Las Cinco claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos sirven de base a los programas de formación y capacitación de manipuladores de alimentos e informan a los consumidores. Son particularmente importantes para prevenir intoxicación alimentaria.

 

Esas cinco claves son:

-Mantenimiento de la higiene;

-Separación de alimentos crudos y cocidos

-Cocción total;

-Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras;

-Utilización de agua potable e ingredientes crudos seguros.